「糀」とは

糀とは⽶、⻨、⼤⾖などの穀物に糀菌などの発酵に有効な菌を中⼼とした微⽣物を繁殖させたものです。糀菌は増殖するために菌⽷の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素や栄養素を⽣み出し培地である蒸⽶のデンプンやタンパク質を分解し、⽣成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖します。⽇本では紀元前から存在していたとされ味噌、酒、みりん、漬物などに⽤いられ⽇本の発酵⽂化の源になっています。

「⽣糀」とは⼀体なに？

⽶糀には「乾燥糀」と「⽣糀」があります。豊富な酵素の⼒により、⾷材の旨味を引き出すと共にビタミン類を⽣成し栄養素の吸収を助けます。さらには糀の⼒価であるデンプンをブドウ糖にする⼒が⾮常に⾼く、良質な発酵⾷品を作るのに最適です。
しかし、⼀般的には⽔分を多く含むため雑菌に弱く⾃⼰発酵による品質の劣化が進みやすい性質があり流通に適しません。また製糀⼯程においても機械に頼りすぎると乾燥により活性具合が弱まることがあります。
当店で機械に頼り切らずより発酵⼒の強い「⽣糀」のみを⽣み出し、このフレッシュな⽣糀を100％使⽤した糀商品を作っています。

「麹」「糀」との違いは？

「麹」は中国から来た漢字です。⼀⽅「糀」は⽇本で作られた和製漢字で⽶に糀菌が「花が咲くように⽣える様⼦」から名付けられました。どちらも原料となる穀物（⽶、⻨、⼤⾖など）を蒸して糀菌を付着させ培養したものです。

糀を⾷べるとどんな効果があるの？

糀には、30 種類以上の酵素が存在すると⾔われ、まさに酵素の宝⽯箱です。またビタミン類を⽣成する働きがあることや消化を助けくれる働きがあることからその美容健康効果に注⽬が集まっています。具体的に例を挙げると
① 豊富な酵素が栄養素を分解し旨味の素である天然のアミノ酸を⽣み出すことや⾷物を柔らかくする効果があります。
② 三⼤消化酵素が豊富に含まれおりその効能によってある程度分解された状態で摂取できるので、体内での消化・吸収が⾼まります。
③ 糀の酵素によって⽣み出される「オリゴ糖」は腸内の「善⽟菌」の⼤好物です。腸内細菌を元気にすることで免疫⼒が⾼まります。
④ 糀には⾃⾝の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、E,など肌の代謝にかかわるビタミン類を⽣成します。またコウジ酸の効果により美⽩美肌効果が期待できます。

この他にも様々な健康促進効果が期待でき、天然の抗⽣物質と呼ばれています。

糀味噌は「こす」「こさない」

当店では味噌に限らず、すべての糀商品でなるべく糀の形をそのまま残す⼿作り製法にこだわっております。そうすることで糀の⼒は最⼤限に発揮され豊かな旨味と豊富な栄養素を⽣み出します。こだわりの「⽣糀」による芳醇な⾵味や健康促進効果を実感していただくためにも、なるべくこさずに⾷していただければ幸いです。

味噌の保存⽅法は？

当店の味噌は発酵⽌めを⼀切使⽤しておりません。また熱処理も⾏っておりませんので⽣の状態で酵⺟が⽣きております。常温（特に夏場）で保存しますと⾊が褐変し⾵味が変化していきますので冷蔵保存をおすすめしております。（発酵が進んだ味噌は炒め物や味噌漬けに向いています）
また保存料を使⽤していませんので、空気に触れると表⾯から酵⺟が発⽣することがありますのでなるべく密封して保存してください。（酵⺟の部分を取り除けば問題ありません）